Doğal Maya "Nazlı"

Ekmek yapmaya merak salmamdan beri aklımda olan doğal maya üretme fikrini hayata geçirdim. Aslında mart sonunda ilk denememi yaptım ama başarısız oldum ancak pes etmedim. İlk seferde pek başarılı sonuçlanmazmış doğal maya denemeleri.
Tarifi burdan aldım. Aklınıza takılan birşeyler olursa burda yardım bulabiliyorsunuz.

4 aşamada gerçekleşen ve yaklaşık 1 hafta süren bir işlem doğal maya üretimi. Temel olarak besin değeri yüksek hamuru bozmak (fermantasyon) suretiyle maya elde ediyoruz ve bu canlı sistemi belirli aralıklarla besleyerek canlı ve lezzetli tutuyoruz =) Tarifte her aşama için gerekli malzemeler ayrı ayrı belirtilmiş ve uygulama şekli de anlatılmış.
Tarifi uyguladığım ve uygulayacağım şekilde paylaşıyorum.
Tarifimiz şöyle:

• Öncelikle mayamıza bir isim vermemiz gerekmekte. Ne de olsa evde bir "canlı" daha beslemeyi hedefliyoruz. Gerçi çıkar ilişkisi biraz ama olsun =) Ben ilk sefer çok nazlandığı için adını Nazlı koydum.

• En az 3 lt. kilitli kapaklı plastik veya can bir kap. (ben 4,5 lt kenarları kilitli plastik bir kap kullanıyorum)

• Tahta (mümkünse hiç veya olabildiğince az deterjanla haşırneşir) spatula (malum bakterilerle uğraşıyoruz çok fazla hijyen mayayı bozuyor)
• Sabır

1. Aşama:

Malzemeler:

• 50 gr. (1/3 Cup) Tam buğday unu.

• 150 gr. (1 tam 1/5 Cup) Ekmeklik buğday unu (650 randıman).

• 20 gr. (1 TBSP/Yemekkaşığı) Süzme Bal.

• 1 adet yumurta beyazı (iri).

• 150 ml. ılık damacana suyu.

Malzemeleri kabımızın içinde homojen bir hamur elde edinceye kadar tahta spatulamızla karıştırıyoruz. Hava geçirmeyecek şekilde kapağını kapatıyoruz.

30 derece santigrat ortamda 36-48 saat arası bekletiyoruz. Bu esnada hava değişiminden ve sarsıntıdan korumak gerekmektedir. Bu süre sonunda cıvıklaşmış hamurun yüzeyinde ekşimeler ve delikler görülmeye başlayacaktır. Bundan da fermantasyonun başladığı anlaşılmaktadır.

Ben 30 dereceyi yakalayabilmek için kaloriferin yanına koydum Nazlıyı.

Dün 2. aşamaya geçmeye hazırdım. işte sonuç ;

2. Aşama:

Malzemeler:

• Hazırladığımız karışım (yanda)
  

• 30 gr. (1/5 Cup) Tam buğday unu

• 280 gr. (2 tam 1/4 Cup) Ekmeklik buğday unu
  

• 150 ml. ılık damacana suyu

Bir önceki aşamada hazırlanan karışımın üzerine diğer malzemeler boşaltılır ve aynı şekilde tahta spatula ile iyice karıştırılır. Daha önce olduğu gibi üzeri hava geçirmeyecek bir şekilde kilitli kapağı ya da bir kaç kat saç bonesi ile kapatılır.

Ortam ısısının 24 santigrat dereceden aşağı düşmesine izin vermeksizin 24 saat boyunca beklenir. Ekşime sürmekte ve fermantasyon alametleri devam etmektedir.

3. Aşama*:

Malzemeler:

• 200 gr. Karışım (Önceki karışımın 1/4'ü)

• 400 gr. (3 tam 1/5 Cup) Ekmeklik buğday unu (650 randıman).

• 200 ml. ılık damacana suyu.

İkinci aşamada hazırlanan karışımın 200 gramına (yaklaşık 1/4'üne) ihtiyaç duyulacaktır. Bu nedenle karışımın 3/4'ü ayrılarak daha sonra kullanılmak üzere derin dondurucuya yerleştirilir, 1/4'lük kısmı ile üretime devam edilir.

Derin dondurucuya ayrılan kısım, üretmiş olduğumuz ekşi mayada sıkıntı yaşanır veya ileride ölürse, ara kademeden başlamak için kullanılır. Saklanmak istenmezse elde veya EkmekYapmaMakinesin’de yapılan ekmeklerde unların arasına 200’er gramlık parçalar halinde kullanılır.Derin dondurucu uzun süreler beklerken, buz dolabında beslenmezse 1 haftadan sonra lezzeti ekşir, geri dönüşü yoktur. Buna göre değerlendirilmelidir.

Ekşi maya yapımı için ayrılmış 200 gr. karışım üzerine yukarıdaki malzemeler ilave edilerek daha katı bir hamur elde edilir. Aynı şekilde kabın veya kavanozun üzeri hava geçirmeyecek bir şekilde kilitli kapağı ya da bir kaç kat saç bonesi ile kapatılır. Ortamın 24 santigrat dereceden daha aşağı düşmemesine özen göstererek 12 saat boyunca beklenir. Bu aşamanın sonunda iri kabarcıklar iyice ortaya çıkmakta ve kabarma bariz olarak görülmektedir.

4. Aşama:

Son aşamada Ekşi Mayanız artık hazır durumdadır. Bu nedenle karışımınızda mayalanma bariz görülmekte ve kabarma açıkça yaşanmaktadır.

Bu durumda ya hemen kullanabilirsiniz, ya da bir sonraki kullanıma kadar fermantasyonunu yavaşlatmak suretiyle bekletebilirsiniz.

Her ne kadar ekşi mayanın ideal saklanma sıcaklığı 8-10 derece arasında olsa da, bu imkana sahip olmayanlar için Buz dolabının en cıcak yerinde (mesela sebzelik) bekletmek, Fermantasyonu 3-4 gün boyunca yavaşlatmak için iyi bir yöntemdir. Bu süre sonucunda Maya kullanılmış olsa da, olmasa da mutlaka anlatıldığı şekilde beslenmelidir. Karışımın ekşi bir tad alması isteniyorsa beslenmeden önce 4-5 gün daha bekletilebilir.

Buz dolabından çıkarılmış olan karışımın üzeri baloncuklu ve rengi grimsi olmalıdır. Şayet spatula ile yüzeyine bastırırsanız altında iri kabarcıkları görebilirsiniz. Asitli ve alkolik ortamın oluşturduğu keskin ekşi kokuyu ve lezzeti alabilirsiniz.

Buz dolabından çıkardıktan en az 3 saat sonra ekşi mayanızı kullanabilirsiniz.

Son olarak yaklaşık 800 gr.olan ekşi mayanızın yarısını (400 gr.) ekmek yapımında kullandıktan sonra ihtiyacınıza göre (adet alınan miktar kadardır) ekmeklik un ve su ilave edilir, tahta spatula ile iyice karıştırılır, 1-2 saat dışarıda bırakıldıktan sonra buz dolabına tekrar kaldırılır. Mayanın ekşimesi istenmiyorsa 3-4 günde bir aynı şekilde beslenmelidir. Unutulmamalıdır ki, ekşiyen mayanın eski haline döndürülmesi veya ölen ekşi mayanın canlandırılması mümkün değildir.

Son olarak, standart tariflerde görmeye alıştığımız 1.5-2 saat arası mayalanma, 45 dk.- 1 saat arası son kabarma gibi sürelerin ekşi mayada çok geçerli olmadığını göreceksiniz. Ürettiğiniz ekşi mayanın kapasitesine, keyfine ve ortam sıcaklığına göre MAYANIN GELMESİ değişecektir. Bir kaç saat boyunca hiç bir hareket olmamışken, bir anda inanılmaz derece mayalanma olabilecektir. Bu nedenle sürekli gözlemlemek gerekmektedir.

Not:

1. * 3. aşamaya az kaldı. 2. aşama da ki nazlının fotograflarını ekledim.
2. Ekmeksanati'na tarif ve yardımları için çok teşekkür ediyorum.