Fırında Kuzu Kol

Uzun bir aradan sonra tariflere devam ediyoruz.

Eve döküm tencerelerin gelmesiyle birlikte tabii ki tam gaz denemelere başladım. Bence oldukça fazla lezzet farkı oluyor. Önceleri fırın torbasında yaptığım bir yemeği, ilk deneme olarak, pişirdim.

Yapılışı oldukça kolay bir tarif. Tek gereken biraz sabır.

Malzemeler;

• 1 kg Kuzu kol
• 3 patates
• 3 ufak boy soğan
• 3 diş sarımsak
• 2 dal taze biberiye
• 1/2 su bardağı su
• 1/2 su bardağı beyaz şarap
• 5 - 6 adet sivri biber (bahçemizin mahsülü, pek acı değiller)
• 15 gr tereyağ
• tuz, karabiber, 1 tutam kırmızı biber

Tüm malzemeleri tencereye koyuyoruz. 150 dereceye ısıttığımız fırında üç buçuk saat ( evet doğru okudunuz =) ) pişmeye bırakıyoruz. Fırın torbasında da aynı şekilde pişiriliyor.

Yemeğin lezzetini ortaya çıkartan bir kaç unsuru bir arada kullanıyoruz. Uzun uzun pişirme, yağ ve alkol ile etin lezzetini arttırıyoruz. Biraz sabır gösterince çok lezzetli ve pamuk gibi bir et yiyebiliyoruz. Çok vaktiniz yok ise ısıyı yükseltip pişme süresini kısaltabilirsiniz veya daha ufak parçalar halinde pişirebilirsiniz.

Parça et kullanarak benzer bir yemek yapmak isterseniz, eti tavada (tencerede) yağda biraz çevirip daha sonra diğer malzemeleri ekleyip fırına koyabilirsiniz. Ama unutmayın lezzeti uzun uzun düşük sıcaklıkta pişirmek ortaya çıkartıyor.

Baharatlı ve Tam Buğdaylı Ekmek-ler

Bahsi geçen 4 ekmeğin kalan 2 sinden bahsedelim. Ana tarif aynı ancak birine baharatlı ekleyeceğiz. Baharatlı ekmeğin malzemelerini yazıcam ancak tambuğday ekmeğini yapmak için baharat yerine tuz eklemeniz yeterli olacaktır ki ben öyle yapıcaktım, tuz eklemeyi unutmuşum =) tuzsuz tam buğday ekmeği oldu =) (Yanda ki fotograf Baharatlı Ekmektir, sayfanın en altında ki ise Tam Buğdaylı Ekmeğin fotografıdır)

Malzemeler;

• 300 gr Un
• 200 gr Tam buğday Unu
• 250 ml Su
• 50 ml Sızma Zeytinyağı
• 7 gr kuru maya
• Baharat

Tarife ek olarak, lezzet katması için 200 gr Nazlı (doğal mayam) dan ekledim.

Unları kaba aldım ( beyaz unu eledim, tam buğdayı da eledim sonra hata yaptığımı fark edip elekte kalanları üstüne döktüm) kuru mayayı ekleyip bir miktar karıştırdım. Daha sonra suyu ve Nazlı'dan 200 gr ekledikten sonra 2-3 dakika mikser yardımıyla karıştırdım. 5 dakika dinlenmeye bıraktım, bu esnada zeytinyağının içine bir miktar pul kırmızı biber, kimyon, karabiber, tuz ekledim. Baharatları zevkinize göre değiştirebilirisiniz, benim aklımda bir daha ki sefer için zahter kullanmak var. Baharatlı zeytin yağını da karışıma

ekledikten sonra 10 dakika daha karıştırdım.

Hamuru ilk kabarmasını gerçekleştirmesi için yağlanmış kabarma kabına aldım ve ağzını hava almayacak şekilde kapattım. Bir buçuk saat sonra hamuru tezgaha alıp bir miktar yo

ğurdum. 2. kabarma için tepsiye yağlı kağıdın üstüne aldım, üzerine kesikler attım ve bir kap yerletirdim.

1 saat'lik 2. kabarma evresinden sonra 200 derecede 1 saat

pişirdim. Sanırım biraz fazla pişti =) pişerken ara ara fırına bakmakta fayda var sanırm. ve pişme evresinde belirli aralıklarla fırının içine su püskürtmeyi unutmayın, aksi halde kabuk taş gibi oluyor.

Cevizli ve Sade Kepekli Ekmeği

Daha önce bahsettiğim 4 ekmekten 2.si olan kepekli ekmekten devam edelim.Bu tarifi ailemin bana aldığı, Boyut Yayın Grubu'nun yayınladığı "Dilistan Çilingiroğlu Shipman ' ın Ekmek Bir Tutkudur" adlı kitabından aldım ve bir miktar yorum kattım.

Malzemeler:

• 200 gr çok amaçlı Un
• 350 gr kepekli Un
• 200 gr Poolish (bir maya cinsi, kitabın başında nasıl yapıldığı anlatılıyor, bende bahsedicem merak etmeyin =) )
• 275 ml Ilık su
• 10 gr Maya
• 10 gr Tuz
• 10 gr esmer şeker veya 1 yemek kaşığı bal
• 50 ml Süt (tarife benim eklentim =))

Poolish Maya;

Malzeme ve tarif kitap

ta oranlarla anlatılmış ve örnek verilmiş. Bu oranlara göre 200 gr

civarı bir maya yaptım.

• %100 Un ---> 100 gr Un
• %107 Su ---> 107 ml Su
• %0.27 kuru maya ---> 0,27 gr kuru maya (bu rakam çok saçma geldiği için kafama göre çok olmayacak şekilde maya ekledim)

Bu malzemeleri bir kapta iyicene karıştırıyoruz ve üzerini hava almayacak şekilde kapatıyoruz. Oda sıcaklığında 3 - 4 saat bekliyoruz. Maya kullanıma hazır hale geliyor.

Unu ve tuzu karıştırdıktan sonra mayayı ekleyip biraz karıştırdım. Daha sonra kalan

malzemeleri ekleyip mikserde 10 dakika kadar karıştırdım. İyicene unlanmış tezgaha hamuru alıp bir iki dakika da elimle yoğurduktan sonra yağladığım kabarma kabına aldım.

Bir buçuk saat kadar ilk kabarmanın gerçekleşmesini bekledim. Hamuru tekrar tezgaha alıp 2 parçaya ayırdım ve birinin içine bir miktar "iri" parçalar halinde ceviz ekledim ve hamurlu 2. kabarmanın gerçekleşmesi için pişireceğim kaplara aldım. 1 saat de 2. kabarma için bekledikten sonra 200 derece fırında 40 dakika kadar pişirdim.

İtalyan Ekmeği

Fransız usulü torba ekmeği denemem başarılı olduktan sonra, bir haftasonu birkaç (4) değişik ekmek denedim (vakitsizlikten yazamadım birtürlü).İlk olarak torba ekmeği tekniğinde ki 2. dememem olan İtalyan Ekmeğinden başlayalım. Yine torba ekmeği tekniğini kullanıyoruz.





Malzemeler;

• 250 gr. Un

• 375 gr. Tam Buğday Unu

• 240 ml. Süt

• 240 ml. Su
  

• 1 yemek kaşığı Pekmez

• 1 yemek kaşığı Zeytin yağı

• 1 yemek kaşığı Tuz

Tarifte ön maya kullanılmış ancak ben 350 gr. Nazlı'dan kullandım.

Ön maya;

• 240 ml. Su

• 125 gr. Un

• 1/2 tatlı kaşığı instant maya

Ön mayayı hazırlamak için malzemeleri iyicene karıştırıp, ağzını hava almayacak şekilde kapatıp 12 saat kadar beklemeniz gerekmekte.

Un, tam buğday unu ve tuzu karıştırma kabına alıdım ve iyicene karıştırdım. Daha sonra mayayı (Nazlıdan 350 gr.), pekmezi ve yağı ekledim. 2-3 dakika mikster ile karıştırdıktan ve suyu da ekledim. 10 dakika daha mikser ile hamuru karıştırdım.

İlk kabarma için hazır olan hamuru, zeytin yağıyla yağlanmış kaba aldım. Burdan sonrası torba ekmeği tekniğinin ilgi isteyen kısmı. 40 ar dakikalık aralıklarla hamuru zarf usulü katlayarak yoğurdum ve tekrar kabama kabına yerleştiriyorum. Toplamda 120 dakika süren bu ilk kabarma evresinin detayları burada.

İlk kabarma aşamasından sonra hamuru tezgahta üstü naylon kapalı bir şekilde 10 dakika dinlenmeye bıraktım. Daha sonra 3 eşit parçaya ayırıp, şekil verip, torbalara aldım.


İkinci kabarma aşaması için ekmekleri 45 dakika rahat bıraktıktan sonra fırına aldım. 15 dakika 230 derecede, 35 dakika da 200 derecede pişirdim.

Fırından çıkardıktan sonra torbalarından hemen çıkarmamayı denedim bu sefer. Bir önceki denememde kabuk kısmı biraz sert kalmıştı, bu seferde süreyi biraz kaçırdığım için biraz yumuşak oldu ancak yiyenlerden pek bir eleştiri alamadım. ("yumuşak olmuş ama di mi?" diye sormama rağmen) Yine de çıtır kabuk her zaman tercihim olduğundan bir daha ki sefere torbadan çıkartıp "amerikan" bezi ne sarılı soğumaya bırakıcam sanırım.


Orjinal tarif burda.

Fransız Usulü Torba Ekmeği

Geçen birkaç hafta biraz yoğun geçtiği için yaptığım ekmekleri sizlerle paylaşamadım.

Ekmek tariflerine geçmeden önce Nazlı çok sağlıklı, 3 4 günde bir 100 gr un, 100 su ile besliyorum. Sanırım keyfi yerinde =)Değişik bir yöntem denemek istedim ve Torba Ekmeği tekniğini denedim. Taş ekmeklerine göre biraz daha fazla ilgi istiyor hamur, ancak lezzetiyle de ilginizi karşılıksız bırakmıyor. Tarifi ekmeksanatindan aldım.

(Bunlar benim ekmeklerim)

Malzemeler;

• 600 gr. Un
• 240 ml. Su
• 1/2 yemek kaşığı Tuz
• 1 tatlı kaşığı instant maya
• 3 adet fırın torbası
• ön maya;
• 250 gr. Un
• 240 ml. Su
• 1/2 tatlı kaşığı instant maya

Önce ön maya için gerekli malzemeleri iyicene karıştırıp hava almayacak şekilde üstünü kapattım. (bu tarifte ön maya hazırladım çünkü Nazlı yı hazırlamak için vaktim yoktu) Ön mayanın oluşması için 12 saat kadar beklettim (başında beklemedim =) okula gittim, sabah evden çıkmadan 15 dakikada hazırlanabiliyor ön maya)

Ekmek için unu eleyerek karıştırma kabına aldım, daha sonra diğer malzemeleri ekleyip bir iki dakika karıştırdıktan sonra 10 dakika dinlenmeye bıraktım ve dinlenmiş karışımı 10 dakika mikser yardımıyla karıştırdım.

Kabarma kabını yağladıktan sonra hamuru içine koyup üstünü hava almayacak şekilde kapattım (ben stretch film kullanıyorum) 40 dakika sonra hamuru tezgaha alıp "ezerek" yoğuruyoruz. Aslında yoğurmuyoruz normal hamur gibi. Detaylı bilgi burada. Hamuru tekrar kabarma kabına alıyoruz ve bir 40 dakika daha belleyip yine "eziyoruz". 2. ezmenin ardından son kez hamuru kabarma kabına alıyoruz ve 40 dakika daha bekliyoruz. Toplamda 120 dakikalık ilk kabarma aşaması yapmış olduk.

Hamuru 3 e bölüyoruz, "ezerek" şekil verdikten sonra fırın torbalarına koyuyoruz. Ben torbalara ufak delikler açtım yoksa balon gibi şişip patlıyor torbalar fırında. Hamurları torbaladıktan sonra 1 saat ikinci kabarma aşamasını bekliyoruz ve ilk 15 dakika 230 derecede sonra 40 dakika 200 derece fırında ekmeğimizi pişiryoruz.

Ben ekmekler piştikten sonra biraz fırın telinin üstünde poşetinde soğumaya bıraktım (10 15 dakika) ve tabii ki dayanamadık ve tadına bakmak için poşetlerinden çıkarttım hepsini. Daha sonra amerikan bezine sararak sakladım. Kabukları biraz sert oldu ama accaip lezzetlilerdi =)
Tamamen poşette soğutmamak lazım aslında. Bir diğer torba ekmeği denememde birini öyle bıraktım bu seferde çok yumuşak oldu kabukları. Kabuk sertliğini zevkinize göre ayarlayabilirsiniz =)



Afiet Olsun =)

Cevizli Köy Ekmeği

Bugün ekmek denemelerimin en başarılısına imza attım =) Daha kat edeceğim bir sürü yol olsa da lezzetli, çıtır çıtır bir ekmek pişirebilmiş olduğum için çok mutluyum. Tarifi biraz doğaçlama yaptım.

Malzemeler;

• 375 gr Un
• 125 gr Tam Buğday unu
• 2 çay kaşığı tuz
• 10 gr (1 paket) instant maya
• 350 ml. ılık damacana suyu
• 1 avuç ceviz
• Bir miktar (bir miktar ne demek demeyin az sonra anlayacaksınız) Buğday rüşeymi

Unları eleyerek bir kaba alıyoruz. Daha sonra içine tuzu, mayayı ekleyerek karıştırıyoruz. Karışımın üzerine suyu ekliyip bir miktar (2-3 dakika) karıştırıyoruz ve 10 dakika karışımın suyu emmesi için bırakıyoruz. ekmeksanati'nda okuduğuma göre gluten yapının oluşması sağlanıyormuş beklemek. daha sonra 10 dakika boyunca hamuru yoğuruyoruz. Ben mikserin hamur uçlarını kullanıyorum.

Kulak memesi (en komik tabirlerden biri mutfaktaki ) kıvamına gelen hamuru zeytin yağıyla yağladığımız bir kaba alıyoruz ve üstünü hava almayacak bir şekilde kapatıyoruz.. Burada mayaların hamuru 2 katı hacmine çıkartmasını bekleyeceğiz. Bu tarifte maya çok fazla. o yüzden 25- 30 dakikada hamur 2 katına çıkıyor. Akşam yemeğine yetişsin diye fazla koydum mayayı ancak bu hareket lezzettten bir miktar alıp götürüyor.

Hamur 2 katına ulaştığında, tezgaha un serpiyoruz ve hamuru oraya alıyoruz. Burada biraz elimizle yoğurucaz "ekmek olacak" hamuru. Bu işlem sırasında hamura cevizleri katıyoruz. Hamuru güzelce yoğurup gazını aldıktan sonra (şaka değil, fermantasyonda ortaya çıkan gazları hamurdan çıkartmak için yoğuruyoruz) son kabarma evresine geçmeye hazırız.

Ekmeğimizin almasını istediğimiz şekilde bir kap alıyoruz. Biraz yağladım kabı, sonra rüşeym serptim, top haline getirdiğim hamuru kaba yerleştirdim ve üstünü "amerikan bezi" ile örttüm. Bir 1 saat dinlendirdim hamuru.

Hamuru , rüşeymli tarafı yukarı gelicek şekilde, yağlı kağıda alıyoruz ve üstünü keskin bir bıçak ile çiziyoruz. Önceden 200 dereceye ısıttığımız fırına ekmeğimizi yerleştiriyor ve 50 dakika pişiriyoruz.

Pişme sırasında bir kabın içine birkaç buz koyarak fırına koymanın faydalı olacağına inannıyoruz, veya ekmeğin üstüne gelmeyecek şekilde fırının duvarlarına 10 ar dakika arayla biraz su püskürterek fırında ki nemi yüksek tutarak kabuğun çok gevrek olmasını önlenebilir. Ben atladım pişirme esnasında bunu ve çok gevrek bir kabuk tabakası oluştu. Bence lezzetli de oldu ama sert kabukdan hoşlanmayanlar için pek hoş bir sonuç değil.

Normalde maya yarı yarıya kullanılmalı ve ilk kabarma 1 saate yakın sürmeli. Hatta 1. kabarmanın üstüne hamuru yoğurup, gazını aldıktan sonra 1 saat daha kabarmaya bırakıp 2. kez kabartmak ekstra lezzet sağlıyormuş.

Doğal Maya "Nazlı"

Ekmek yapmaya merak salmamdan beri aklımda olan doğal maya üretme fikrini hayata geçirdim. Aslında mart sonunda ilk denememi yaptım ama başarısız oldum ancak pes etmedim. İlk seferde pek başarılı sonuçlanmazmış doğal maya denemeleri.
Tarifi burdan aldım. Aklınıza takılan birşeyler olursa burda yardım bulabiliyorsunuz.

4 aşamada gerçekleşen ve yaklaşık 1 hafta süren bir işlem doğal maya üretimi. Temel olarak besin değeri yüksek hamuru bozmak (fermantasyon) suretiyle maya elde ediyoruz ve bu canlı sistemi belirli aralıklarla besleyerek canlı ve lezzetli tutuyoruz =) Tarifte her aşama için gerekli malzemeler ayrı ayrı belirtilmiş ve uygulama şekli de anlatılmış.
Tarifi uyguladığım ve uygulayacağım şekilde paylaşıyorum.
Tarifimiz şöyle:

• Öncelikle mayamıza bir isim vermemiz gerekmekte. Ne de olsa evde bir "canlı" daha beslemeyi hedefliyoruz. Gerçi çıkar ilişkisi biraz ama olsun =) Ben ilk sefer çok nazlandığı için adını Nazlı koydum.

• En az 3 lt. kilitli kapaklı plastik veya can bir kap. (ben 4,5 lt kenarları kilitli plastik bir kap kullanıyorum)

• Tahta (mümkünse hiç veya olabildiğince az deterjanla haşırneşir) spatula (malum bakterilerle uğraşıyoruz çok fazla hijyen mayayı bozuyor)
• Sabır

1. Aşama:

Malzemeler:

• 50 gr. (1/3 Cup) Tam buğday unu.

• 150 gr. (1 tam 1/5 Cup) Ekmeklik buğday unu (650 randıman).

• 20 gr. (1 TBSP/Yemekkaşığı) Süzme Bal.

• 1 adet yumurta beyazı (iri).

• 150 ml. ılık damacana suyu.

Malzemeleri kabımızın içinde homojen bir hamur elde edinceye kadar tahta spatulamızla karıştırıyoruz. Hava geçirmeyecek şekilde kapağını kapatıyoruz.

30 derece santigrat ortamda 36-48 saat arası bekletiyoruz. Bu esnada hava değişiminden ve sarsıntıdan korumak gerekmektedir. Bu süre sonunda cıvıklaşmış hamurun yüzeyinde ekşimeler ve delikler görülmeye başlayacaktır. Bundan da fermantasyonun başladığı anlaşılmaktadır.

Ben 30 dereceyi yakalayabilmek için kaloriferin yanına koydum Nazlıyı.

Dün 2. aşamaya geçmeye hazırdım. işte sonuç ;

2. Aşama:

Malzemeler:

• Hazırladığımız karışım (yanda)
  

• 30 gr. (1/5 Cup) Tam buğday unu

• 280 gr. (2 tam 1/4 Cup) Ekmeklik buğday unu
  

• 150 ml. ılık damacana suyu

Bir önceki aşamada hazırlanan karışımın üzerine diğer malzemeler boşaltılır ve aynı şekilde tahta spatula ile iyice karıştırılır. Daha önce olduğu gibi üzeri hava geçirmeyecek bir şekilde kilitli kapağı ya da bir kaç kat saç bonesi ile kapatılır.

Ortam ısısının 24 santigrat dereceden aşağı düşmesine izin vermeksizin 24 saat boyunca beklenir. Ekşime sürmekte ve fermantasyon alametleri devam etmektedir.

3. Aşama*:

Malzemeler:

• 200 gr. Karışım (Önceki karışımın 1/4'ü)

• 400 gr. (3 tam 1/5 Cup) Ekmeklik buğday unu (650 randıman).

• 200 ml. ılık damacana suyu.

İkinci aşamada hazırlanan karışımın 200 gramına (yaklaşık 1/4'üne) ihtiyaç duyulacaktır. Bu nedenle karışımın 3/4'ü ayrılarak daha sonra kullanılmak üzere derin dondurucuya yerleştirilir, 1/4'lük kısmı ile üretime devam edilir.

Derin dondurucuya ayrılan kısım, üretmiş olduğumuz ekşi mayada sıkıntı yaşanır veya ileride ölürse, ara kademeden başlamak için kullanılır. Saklanmak istenmezse elde veya EkmekYapmaMakinesin’de yapılan ekmeklerde unların arasına 200’er gramlık parçalar halinde kullanılır.Derin dondurucu uzun süreler beklerken, buz dolabında beslenmezse 1 haftadan sonra lezzeti ekşir, geri dönüşü yoktur. Buna göre değerlendirilmelidir.

Ekşi maya yapımı için ayrılmış 200 gr. karışım üzerine yukarıdaki malzemeler ilave edilerek daha katı bir hamur elde edilir. Aynı şekilde kabın veya kavanozun üzeri hava geçirmeyecek bir şekilde kilitli kapağı ya da bir kaç kat saç bonesi ile kapatılır. Ortamın 24 santigrat dereceden daha aşağı düşmemesine özen göstererek 12 saat boyunca beklenir. Bu aşamanın sonunda iri kabarcıklar iyice ortaya çıkmakta ve kabarma bariz olarak görülmektedir.

4. Aşama:

Son aşamada Ekşi Mayanız artık hazır durumdadır. Bu nedenle karışımınızda mayalanma bariz görülmekte ve kabarma açıkça yaşanmaktadır.

Bu durumda ya hemen kullanabilirsiniz, ya da bir sonraki kullanıma kadar fermantasyonunu yavaşlatmak suretiyle bekletebilirsiniz.

Her ne kadar ekşi mayanın ideal saklanma sıcaklığı 8-10 derece arasında olsa da, bu imkana sahip olmayanlar için Buz dolabının en cıcak yerinde (mesela sebzelik) bekletmek, Fermantasyonu 3-4 gün boyunca yavaşlatmak için iyi bir yöntemdir. Bu süre sonucunda Maya kullanılmış olsa da, olmasa da mutlaka anlatıldığı şekilde beslenmelidir. Karışımın ekşi bir tad alması isteniyorsa beslenmeden önce 4-5 gün daha bekletilebilir.

Buz dolabından çıkarılmış olan karışımın üzeri baloncuklu ve rengi grimsi olmalıdır. Şayet spatula ile yüzeyine bastırırsanız altında iri kabarcıkları görebilirsiniz. Asitli ve alkolik ortamın oluşturduğu keskin ekşi kokuyu ve lezzeti alabilirsiniz.

Buz dolabından çıkardıktan en az 3 saat sonra ekşi mayanızı kullanabilirsiniz.

Son olarak yaklaşık 800 gr.olan ekşi mayanızın yarısını (400 gr.) ekmek yapımında kullandıktan sonra ihtiyacınıza göre (adet alınan miktar kadardır) ekmeklik un ve su ilave edilir, tahta spatula ile iyice karıştırılır, 1-2 saat dışarıda bırakıldıktan sonra buz dolabına tekrar kaldırılır. Mayanın ekşimesi istenmiyorsa 3-4 günde bir aynı şekilde beslenmelidir. Unutulmamalıdır ki, ekşiyen mayanın eski haline döndürülmesi veya ölen ekşi mayanın canlandırılması mümkün değildir.

Son olarak, standart tariflerde görmeye alıştığımız 1.5-2 saat arası mayalanma, 45 dk.- 1 saat arası son kabarma gibi sürelerin ekşi mayada çok geçerli olmadığını göreceksiniz. Ürettiğiniz ekşi mayanın kapasitesine, keyfine ve ortam sıcaklığına göre MAYANIN GELMESİ değişecektir. Bir kaç saat boyunca hiç bir hareket olmamışken, bir anda inanılmaz derece mayalanma olabilecektir. Bu nedenle sürekli gözlemlemek gerekmektedir.

Not:

1. * 3. aşamaya az kaldı. 2. aşama da ki nazlının fotograflarını ekledim.
2. Ekmeksanati'na tarif ve yardımları için çok teşekkür ediyorum.